Storia dei Salumi.

Le origini del maiale si perdono nella notte dei tempi, ma è certo che era ed è uno degli animali più apprezzati dall’uomo. Anche in Italia, l’uso delle carni di maiale, soprattutto salate e trasformate in salumi, ha radici antichissime. In epoca etrusca iniziano a prendere vita le prime forme di allevamento stabile, specializzato e finalizzato anche al commercio. Una forte testimonianza arriva dagli scavi di Forcello (V secolo a.C.), nel mantovano, dove furono ritrovati 50.000 resti di ossa animali, di cui il 60% di suini. Dal loro studio è emerso che appartenevano a maiali di circa due o tre anni di vita e che mancavano gran parte degli arti inferiori.

IIn epoca romana l’interesse si concentra progressivamente sulla coscia di suino; la sua produzione registra una sempre più precisa messa a punto della materia prima e dei metodi di trasformazione. Il prosciutto diventa l’elemento di maggior pregio ricavato dal suino, protagonista di innumerevoli occasioni di incontro e di festa. Con le successive invasioni barbariche il suino – sotto forma di insaccati e di carni conservate come prosciutti, spalle e pancette – diventano addirittura moneta corrente.

Salumi DOP e IGP

Per proteggere la tipicità di alcuni prodotti alimentari, l’Unione Europea ha varato una precisa normativa, stabilendo due livelli di riconoscimento: DOP e IGP, tramite i quali intende proteggere i nomi dei prodotti e la loro tipicità dalle imitazioni e dagli abusi, sostenere le diverse produzioni e aiutare i consumatori nella scelta dei prodotti alimentari, fornendo informazioni e garanzie relativamente alle caratteristiche degli stessi.

I salumi italiani che hanno ottenuto gli ambiti riconoscimenti europei DOP e IGP rappresentano circa un quarto del patrimonio di prodotti carnei tipici europei, a testimonianza che l’Italia è il Paese che può offrire la più ampia varietà di salumi pregiati e di qualità.

I salumi italiani a marchio DOP (21).

  1. Capocollo di Calabria
  2. Coppa Piacentina
  3. Crudo di Cuneo
  4. Culatello di Zibello
  5. Lard d’Arnad (Val d’Aosta)
  6. Pancetta di Calabria
  7. Pancetta Piacentina
  8. Prosciutto di Carpegna
  1. Prosciutto di Modena
  2. Prosciutto di Parma
  3. Prosciutto di San Daniele
  4. Prosciutto Toscano
  5. Prosciutto Veneto Berico-Euganeo
  6. Salame di Varzi
  7. Salame Brianza
  1. Salame Piacentino
  2. Salamini Italiani alla Cacciatora
  3. Soppressata di Calabria
  4. Sopressa Vicentina
  5. Salsiccia di Calabria
  6. Jambon de Bosses (Val d’Aosta)

I salumi italiani a marchio IGP (22).

  1. Bresaola della Valtellina
  2. Ciauscolo
  3. Coppa di Parma
  4. Cotechino Modena
  5. Finocchiona
  6. Lardo di Colonnata
  7. Lucanica di Picerno
  8. Mortadella Bologna
  1. Mortadella di Prato
  2. Pitina
  3. Porchetta di Ariccia
  4. Prosciutto Amatriciano
  5. Prosciutto di Norcia
  6. Prosciutto di Sauris
  7. Salama da Sugo
  8. Salame Cremona
  1. Salame d’Oca di Mortara
  2. Salame Sant’Angelo
  3. Salame Felino
  4. Salame Piemonte
  5. Speck Alto Adige
  6. Zampone Modena
X